A la izquierda, antes, a la derecha, después

Tenía yo la idea de que este blog iba a ser mas político que gastronómico; pues parece que no. Quizás quizás sean las fechas, y el hecho de que todavía esté emitiendo en pruebas, el caso es que me llama más hablar de comida que de política. El besugo que pueden ver ustedes sobre estas líneas ha sido mi comida de hoy. Y ciertamente me ha quedado muy rico. Si quieren conocer la receta, muy sencilla, sigan leyendo este artículo.

El ingrediente principal de este rico plato ha sido un besugo que ha pesado con sus vísceras y escamas, un kilo y setecientos gramos algo largos. No es fácil encontrar besugos de este calibre en el mercado, salvo que se acuda a primera hora de la mañana y teniendo siempre en cuenta que en ningún caso es elegante hacerlo antes de las nueve y media. El caso es que, si se consigue el besugo, se le pide al pescadero que le desprovea de vísceras y escamas, al objeto de llevarlo limpio a casa y poder darle el tratamiento que se merece con mayor comodidad y limpieza.

De la retirada de las vísceras hay que hacer excepción en lo que a las huevas se refiere, si es que ha conseguido usted un besugo hembra, e insistirle al pescadero -que tiende a sisarle a uno las huevas para venderlas depués al peso- que las coloque en un paquete aparte, porque este órgano -que no tengo claro si es víscera o no- queda muy rico frito sólo con harina y mucha sal.

Pues bien: estamos cómodamente situados en nuestra cocina, aproximadamente unos tres cuartos de hora antes de la hora fijada para la comida. Se lava bien al señor besugo, se le pone sal por dentro y por fuera y se embadurna con un buen chorro de aceite de oliva, sin miedo a pringarse las manos y todos sus dedos con esta saludable grasa, que ya podremos enjuagárnoslas más tarde. Se deposita elegantemente sobre la placa del horno, o sobre una fuente en la que quepa con holgura, y se rocía con un buen chorro de limón. Posteriormente, espolvoreamos pan rayado sobre el pobre besugo, hasta que se forme una fina capa sobre el animalito. Medio vaso de jerez y otro medio de agua en la placa, no en el besugo, porque estropearíamos la capa de pan rallado y se mete al horno, que ha sido precalentado hasta que ha alcanzado la temperatura máxima.

A partir de aquí, no les puedo dar detalles, ya que tiene que ir actuando ustedes según vean que se comporte el bicho en el horno, es decir, deben ustedes hacer buen uso de su ojo clínico. El caso es que es conveniente apagar el grill, para evitar que se queme el pan, pero manteniendo la temperatura del horno al máximo, y un par de veces abrirlo y rociar el pescado con el jugo que hay sobre la placa. No debe estar en el horno más de 20 minutos, so pena de que quede reseco.

Ya sólo queda una recomendación: tener mucho cuidado con las espinas, que en este pez tienden a ser largas, puntiagudas y traicioneras.

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