Merluza rellena

Verán, esque no tengo muchas ganas de escribir sobre política. Está la cosa chunga, no parece que en la dirección federal se entienda muy bien lo que ocurre (vean y vean) y estoy vago. Así que estoy guisando estos días. Ayer acudieron a comer a casa unos amigos, y les di merluza rellena de gambas. Me pide el famoso viajero y reputado gastrónomo -además de querido amo del can beagle Otto, que es un perro que se parece mucho a Buster Keaton- don David, que ponga aquí la receta, para que el mundo romanizado pueda tomar nota de ella. Y la pongo.

En fín, dejamos la introducción, y ponemos a disposición del amable público moscovita, la esperada receta. Les harán falta los elementos que a continuación se detallan: una cola de merluza de tamaño adecuado al de personas, animales o cosas que van a deglutirla; gambas arroceras, en cantidad suficiente para rellenar la antedicha cola; mantequilla en cantidad generosa (es decir, unos 125 gramos de la rica grasa por cada kilo de merluza); un par de puñados de chirlas, y abundante pan rallado.

La forma de actuar es la siguiente: Deb, en primer lugar pedirse al señor pescadero que separe los dos lomos de la merluza, que ponga las espinas en paquete aparte y que le quite la piel a los lomos. Cuando llegamos a casa, pelamos las gambas, reservando la cabeza y las cáscaras, y limpiamos las chirlas. Posteriormente, hemos de hacer un caldito -no demasiado, unos dos vasos de agua- con las espinas del pescado, las cáscaras de las gambas y las chirlas. Mientras se hace el caldo, derretimos en una sarten la mantequilla y cuando está bien caliente -pero sin ponerse morena, ojo- rehogamos en ella las gambas con un poquito de sal. Cuando las gambas se ponen blancas, hay que apagar el fuego.

Es entonces el momento adecuado de ocuparnos de la cola de merluza, no sin antes encender el horno y ponerlo a 200 grados, para que cuando entre el pescado haya alcanzado la tal temperatura. extendemos por el fondo de una fuente de horno un poco de mantequilla, que tiene por único fin que no se pegue el pescado durante su paso por el horno. Salamos ambos lomos de merluza por ambos lados y colocamos uno de ellos, con la parte donde estuvo la piel hacia abajo. Rociamos el lomo con un par de cucharadas de mantequilla y ponemos sobre él las gambas rehogadas, cuidando de que la mantequilla quede en la sartén, que posteriormente la necesitaremos. Cuando terminamos con las gambas, cubrimos el conjunto con el otro lomo de merluza y lo rociamos todo con un chorrito de limón y un par de cucharadas de mantequilla derretida. Entonces es cuando interviene el pan rallado. Hay que espolvorear pan rallado sobre la merluza, y empapar el pan rallado con caldo de pescado y mantequilla. Se debe hacer varias veces, con pan rallado nuevo, y empleando el que va callendo en la fuente, para formar una capa como de medio centímetro de pan rallado empapado de mantequilla y caldo de pescado. Esta capa de pan se convertirá, tras su paso por el horno en una riquísima costra. Una vez formada la capa de pan rallado sobre la merluza, añaden ustedes una cantidad generosa de caldo de pescado a la fuente, así como la mantequilla sobrante, que deberá ser poca, al objeto de formar una rica salsa durante el asado.
Merluza rellena 2Una vez hecho esto, y caliente el horno, se mete la merluza en el mismo el tiempo suficiente para que quede correctamente asada. Ayer hice dos kilos de merluza y no llegó a media hora loq ue estuvo en el horno. Yo lo hago siempre a ojo: el criterio es que cuando el pan rallado está doradito, la merluza está hecha. Si se dora demasiado pronto, lo riegan ustedes con un par de cucharadas de la salsa, a mitad del asado. Dado que la cola de merluza es de tamaño creciente, suele salir del horno jugosito por arriba, que es como me gusta a mí el pescado, más bien poco hecho, y más cocido por la parte de la cola, que es como les gusta a los demás. Así que todos contentos.