A Sueldo de La HabanaPor don Lucien de Peiro

Nos pusimos en contacto con ellos el pasado mes de Octubre y no pudieron darnos mesa hasta este mismo Sábado, 14 de febrero, una fecha antipática como pocas, porque dejar un solo día para los enamorados es de una tacañería insorportable por parte del calendario. El caso es que mi pareja y un servidor estuvimos esperando cinco meses, ahorrando unos pocos euros cada semana como si fuésemos hormiguitas, para poder cenar en el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda y Toni Balam en Sant Pol de Mar, una pintoresca población costera catalana, a medio camino entre Barcelona y la Costa Brava. Según la prestigiosa Guía Michelín se trata de uno de los seis restaurantes de España que merecen su máxima calificación, esas famosas tres estrellas.

No quiero ahorrar palabras para detallar las sensaciones de aquella noche. Reconozco que no pensaba en la clase obrera ni el en politburó del Partido Comunista Cubano cuando estaba a punto de entrar por la puerta de este templo de la “alta” cocina, aunque la lucha de clases dominó por unos segundos mi pensamiento al observar los lujosos utilitarios que en ese preciso instante entraban por la puerta contigua en el discreto aparcamiento reservado a los clientes del restaurante. A uno, que llegó con el coche de San Fernando, la recepción le resultó algo abrumadora, pues los abrigos no tuvieron la oportunidad de entrar al comedor, elegante, sobrio mas no minimalista, dominado por tonalidades moradas que no palidecían ante una iluminación tan sobrada como tenue, tan resplandeciente como discreta, y salpicado por un exhuberante jarrón repleto de rosas impecablemente ordenadas. Un segundo espacio se abría más iluminado frente a nosotros, pero no llegamos a pisarlo, pues nuestra mesa era la primera, a mano izquierda, bajo un espejo de forma apaisada, con vistas a otra mesa gemela, todavía en el lado izquierdo, en la que terminaría por sentarse otra pareja y una mesa más grande en el flanco derecho a la que accedieron unas ocho personas. Un lienzo en el que destacaba la figura de la montaña de Montjuic y el puerto de Barcelona se enfretaba cara a cara con otro más rural y algo tenebroso que no pude desentrañar. Todo es impecable en este restaurante, que debe su nombre a una ermita cercana.

Eran las nueve en punto de la noche cuando tomamos asiento. Nos gusta la gastronomía, disfrutamos probando restaurantes, y Sant Pau se había convertido en una piedra de toque, un aparente salto de calidad, una prueba, un experimiento, un esfuerzo económico. Queríamos descubrir lo que encierran las paredes de uno de esos templos consagrados por las élites gastronómicas, y sólo podíamos llevar a cabo nuestra empresa en uno de los mejor valorados de nuestro país, un restaurante que, no obstante, pudiese matizar los inevitables efluvios elitistas asociados a la “alta” cocina, y Carme Ruscalleda, personaje popular en Catalunya y con la tercera estrella todavía caliente, prometía responder a nuestras inquietudes, pues no parecía haber sucumbido a una suerte de ultrasofisticación alienante ni dejaba de emanar la cercanía que sólo se puede hallar lejos de las grandes urbes. Habíamos llegado a Sant Pol a media tarde, dispuestos a impregnarnos del entorno que inspira a esta profesional y a su equipo.

Un caldo de bienvenida prepara las vías digestivas, y me atrevo a decir que mentales, para el extenso menú degustación, pues no se nos hubiese pasado por la cabeza comer a a la carta. El vino, recomendado, pues nuestra pretenciosidad no se alimenta en terrenos desconocidos, fue un blanco algo seco, un Priorat llamado Kyrie, de Costers del Siurana, algo distante de nuestras preferencias habituales en estas lides, que acostumbran a perderse por los “verdejos” de Rueda o los albariños gallegos. El caso es que el blanco iba a juego con el menú, en el que dominaban los productos del mare nostrum. Los aperitivos, apetitosos, sutiles y excepcionalmente preparados y servidos (como todo el menú), pasaban por una brocheta de langostino con ciruela confitada, una sorprendente “calçotada” helada y las mejores judías posibles, del “ganxet”, junto a un rollito de col, para terminar con una madalena rellena de queso “tupí”, detalle que me retrotrajo a mis queridísimos Pirineos. El mar y la montaña se abrazaban a la perfección en este micro-menú de periodicidad mensual que por lo visto caracteriza a este restaurante.

Los primeros platos empiezan con un foie gras laminado y caliente con chutney de piña y germinados, para pasar a una pelota de cigalas y rape en una “bañera” con caldo de algas y una leve foresta de juliana cítrica y vegetal. El sabor de esa especie de “albóndiga” era especialmente delicioso, como corresponde a los pescados frescos. A continuación, tripa de bacalao trufada con un sutil toque a turrón que me dejó tan perplejo como encantado. Casi no había tiempo para asimilar todo lo que estaba sucediendo. El siguiente plato, una gamba rodeada de un universo de alcachofas (cremosas, en juliana, fritas y en chips) podría resumir a la perfección ese espíritu de cocina de pueblo marinero de toda la vida actualizada que propone el Sant Pau. A continuación, guisantes cocidos durante cinco minutos con araña de mar sin espinas y unos daditos de butifarra negra. Tras los primeros platos, la carne permitía dos opciones, que nos apresuramos a escoger: pies de cerdo con salsa picante, shiitake, macadamia y vegetales crudos y un canelón al revés que, como nos apuntó Toni Balam en un simpático gesto, del revés en el plato pero del derecho en la boca. Era entonces el momento de los quesos con sus correspondientes contrastes, que también renuevan mensualmente. Los de este mes, por riguroso orden de degustacíon, son: un Casa Mateu blando (oveja) con ravioli de tomate, perejil y olivas, un Ibores de Cáceres (cabra) con peras al horno con pimiento rojo, un Montsec (cabra) con membrillo y almendra tostada, un Palet Bourguignon (vaca) con galleta de zanahoria y marc de Borgoña y, para terminar, un Roquefort (oveja) con bizcocho de pasas y vino dulce de Mataró.

Los postres se iniciaban con un cubo transparente que encerraba frutas rojas, coco y shiso y, a continuación, un “frío y caliente” con chocolate blanco y negro, trufa, ron y virutas de oro. Por último, diez divertimentos de pastelería distinguidos con diferentes formas geométricas entre los que destacaban sabores como el chocolate, el café, la almendra, la canela, la vainilla, el curry, el arroz, el cabello de ángel o el limón, todo ello aderezado con vino de Vanyuls e Ino de Masia  Serra. Mientras tanto, Carme Ruscalleda salía a saludar mesa por mesa a todos los comensales, tratando seguramente de recabar sensaciones, críticas u opiniones. La mía, la nuestra, no puede ser mejor: una experiencia dedicada exclusivamente a los sentidos, a todos ellos, una cena memorable, perfectamente mesurada y equilibrada, un espectáculo perpretado por 40 profesionales para poco más de 30 comensales que casi dura tres horas, sin prisas pero sin pausas, un hermoso canto a la gastronomía, una invitación al ahorro para aquellos amantes de la cocina que no podemos desembolsar de buenas a primeras los poco más de 200 euros que cuesta una cena de este calibre.

Desde La Habana, sorprendidos, a punto de congelar mis emolumentos, me preguntan: ¿no te avergüenza el descaro con el que hablas de un tema como éste en plena crisis? Mi respuesta es que, sin que sirva de excusa o desagravio, se trata de una cuestión de preferencias, una cuestión electiva, una cuestión que, no por todo ello, deja de resultar controvertida, incluso para mí mismo. ¿Nos hemos dejado llevar hacia lo que podría entenderse como una metáfora de nuestra opulenta y decadente sociedad, consagrada al consumismo exhacerbado y/o elitista o nos hemos limitado a disfrutar de una extraordinaria manifestación artístico-cultural que da empleo a cuatro decenas de personas? Quién sabe si un poco de todo eso, quién sabe.

Venga... meta ruido por ahí



Tagged with →