Esta entrada está dedicada a doña Lorena,
en agradecimiento por ayudarme
a resolver un poblemo técnico

Torreznos, los hay de muchos tipos. El torrezno es como la paella, como el cocido, como el gazpacho: cada casa, cada familia, cada cocinera hace sus propios torreznos. Y perdonen por el uso femenino del término, que no sé si es machista, pero las personas que guisan se dividen en cocineras -que es femenino- y cocinillas -que es masculino-, identificándome yo mismo como cocinera, como mi madre, como tía Ana, y como mi tía Elvira, y no como cocinilla, como mi padre y otros varones de la familia, que guisaban en fin de semana, con la necesaria asistencia de pinche y maestro fregador, ya que para cualquier preparación hacían uso de la batería completa de cocina.

En Madrid, hacen algo parecido en Los Torreznos, pero no es desde luego con papada,sino que creo que es con panceta. No tienen nada que ver con los de Valladolid y son mucho más secos, aunque para una urgencia, pueden valer, alternándolos con boquerones en vinagre y mordiscos exagerdados a un bocadillo de calamares, mucho más propio de nuestra gastronomía capitalina. En casa, en cualquier caso, sin una gran freidora, es difícil hacer este tipo de torreznos.

Pero hay alternativa muy rica, y se la voy a dar. Se pasan ustedes por su mercado de referencia -el mío es el de Vallehermoso, en Madrid- y a su carnicero de confianza le encargan -no suele haberlos sin encargar, al menos no en la cantidad suficiente- unos morcillitos de cerdo frescos con su piel y todo. Los morcillitos son la misma pieza que los bárbaros alemanes curan en salmuera y luego engullen con gran placer cocidos o asados, acompañados de puré de pataras, chucrut, salchichas y cerveza, y conocemos como codillos alemanes.

Le encarga usted al carnicero tantos codillos -pero frescos, estoy es muy importante, no en salmuera- como personas vayan a comerlos, y uno más para la cazuela, y le piden que se los deshuese, que separe la piel -esto es de extremada importancia- y que corte la carte en trocitos, como para guisar, que es lo que van ustedes a hacer con ella. Recuerden que tanto la piel como los huesos deben ser incorporados al paquete. Una vez realizada la operación, se dirigen ustedes felices a sus domicilios, donde realizarán las tareas que detallo a continuación.

En primer lugar, cogen los pellejos de los codillos y los cortan en cuadraditos de unos dos centímetros de lado, y lo fríen en abundante aceite bien caliente. Saldrán unos torreznos bien ricos, con su pielecita churruscada, su grasita y algo de carne. No les pongan sal hasta sacarlos de la sartén, cuando estén dorados e inflados. Los ponen en un plato, y los reservan, bien lejos de sus personas, para evitar la tentación de engullirlos violentamente antes de que cumplan su cometido.

Posteriormente, salpimentan y pasan por harina los trozos de carne y lo shuesos y los sacuden bien. En el aceite de freir los torreznos, doran bastante, pero bastante, la carne y los huesos. Cuando está doradita, la sacan a una ensaladera honda -que puede soltar un rico líquido la carne rehogada-, quitan el aceite sobrante, y rehogan en él -que tendrá en el fondo la harinita que ha ido soltando la carne al freirse- abundante cebolla bien picadita y un par de dientes de ajo machacados. Cuando la cebolla está doradita -un poco más que transparente, pero un poco antes de que coja demasiado color- añaden ustedes la carne y los huesos al puchero, le dan a todo unas vueltas, y lo cubren de un líquido compuesto por tres cuartas partes de agua y una cuarta parte de vino blanco, siendo mi preferido para este guiso un jeréz del conocido como dry sack, que no es fácil de encontrar y que viene envuelto en una especie de redecilla.

Llegados a este punto pueden descansar ustedes, dejándo la carne que se guise a fuego lento. Al cabo de una hora, sobre poco más o menos, comprobarán ustedes que la carne está blandita, que la salsa se ha trabado bastante. Retiran los huesos, y si quieren, y sin que les vea nadie, porque hace un efecto feo- los pueden rebañar. Si hay un exceso de líquido en el puchero, lo sacan, y lo aprovechan después para unos huevos al plato o para lo que les parezca. La carne tiene que quedar, no seca, pero tampoco nadando en salsa. Una vez que tienen ustedes la proporción adecuada de salsa y carne, distribuyen artísticamente por sobre el guisado los torreznos que antes hemos frito y sacan a la mesa la preparación, que será ampliamente celebrado por sus invitados e invitadas.

Lo pueden acompañar con unas pochas rehogadas con cebollíta, con un poco de pasta, con arroz blanco, con puré de patata, con maiz hervido y rehogado en mantequilla, o incluso con todo ello.

Venga... meta ruido por ahí



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