Hay pocos vascos en el mundo que crean que la salsa del pilpil se traba con maizena, como hay pocos vascos en el mundo que crean que los chipirones en su tinta se hacen con la tinta de los afamados y nunca bien ponderados boligrafos Bic -“Bic naranja escribe fino, Bic cristal escribe normal“- , con los que los astronautas soviéticos, por cierto, ridiculizaron a los memos de los norteamericanos, pero esa es otra historia. Como les iba diciendo, uno de esos pocos vascos que usan maicena y tinta bic en su cocina es don Mitxel. Hoy, les voy a dar la receta de unos chipirones en su tinta muy ricos que me sugirió la otra noche, tras la Asamblea Abierta de Equo en Madrid, un amigo mío, gran amante de la bicicleta y de los galgos. Va por don Guillermo.

Una vez en su domicilio, ponen  las chirlas en agua con sal, para engañarlas y que suelten la tierra en la medida de lo posible, y cortan finito las patas, las aletas y el resto de los recortes de los cefalópodos, así como las gambas. Lo dejan a un lado en la mesa de trabajo, y pican en cuadraditos un par de cebollas medianas o tres pequeñas, así como el pimiento verde y uno de los dos dientes de ajo. En aceite muy caliente, fríen las dos rebanadas de pan, y el otro diente de ajo entero, y con su piel. Cuando ambas cosas están bien fritas -no teman que se pongan oscuras, sin llegar a quemarse- las sacan de la sarten, y las reservan en un platito.

En ese mismo aceite -pueden quitar un poco si es demasiado, rehogan bien la cebolla, el pimiento y el ajito que habíamos picado anteriormente. Cuando esta bien rehogado, separamos la mitad de la cebolla a un cuenco, y en lo que queda en la sartén, hacemos un guisadillo con el picadillo de patas y gambas. Le dan unas vueltas, pero sin que se reseque. Una vez preparado este guisadillo, lo ponen en una ensaladera, y le dan unas cuantas vueltas, para que se enfríe un poco, y nos resulte más cómodo rellenar los cuerpos de los chipirones, que es lo que vamos a hacer a continuación, con una cucharita de café y mucho cuidado. Sean generosos con el relleno, y pongan a cada chipirón todo el relleno que admita, porque si han duplicado con gambas en peso de las patas, tendrán relleno suficiente y aún les sobrará una pizca. Cada chipirón se cierra con mucho cuidado para no romperlo con un palillo de los redondos.

Para terminar los preparativos, machacamos bien en un mortero las dos rebanadas de pan fritas y el ajo al que habremos desprovisto de su piel. Una vez todo machacadito, incorporamos las tintas de los calamares al machacado, y ayudaremos a diluirlo con un par de cucharadas del agua de abrir las chirlas..

Ya lo tenemos todo. Ahora es el momento de encender de nuevo el fuego, añadir a la sartén el resto de la cebolla rehogada que habíamos reservado antes, y cuando esté caliente, incorporar los chipirones. Les salteamos un poco, y cuando empiecen a perder el brillo -apenas un minuto o dos, no más- los cubrimos con el agua de abrir las chirlas. Si hace falta un poco mas de agua para cubrirlos, podemos ponerla, pero con moderación. cuando empieza a hervir, incorporamos el majado del mortero, dejándolo bien limpito, y ya sólo queda que los chipirones cuezan, no más de 15 minutos, aunque para esto lo mejor es el ojo clínico del cocinero, siempre que éste no sea don Mitxel, se entiende.

Y han hecho ustedes unos chipirones rellenos para chuparse los dedos.

Nota para don Mitxel: ¡Por La Virgen, no intente repetir esto en su casa sin la supervisión de un ciudadano español!

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