Chipirones para don Mitxel

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Hay pocos vascos en el mundo que crean que la salsa del pilpil se traba con maizena, como hay pocos vascos en el mundo que crean que los chipirones en su tinta se hacen con la tinta de los afamados y nunca bien ponderados boligrafos Bic -«Bic naranja escribe fino, Bic cristal escribe normal«- , con los que los astronautas soviéticos, por cierto, ridiculizaron a los memos de los norteamericanos, pero esa es otra historia. Como les iba diciendo, uno de esos pocos vascos que usan maicena y tinta bic en su cocina es don Mitxel. Hoy, les voy a dar la receta de unos chipirones en su tinta muy ricos que me sugirió la otra noche, tras la Asamblea Abierta de Equo en Madrid, un amigo mío, gran amante de la bicicleta y de los galgos. Va por don Guillermo.

Se hacen ustedes con un kilo largo (para tres personas) de chipirones no demasiado grandes, y si convencen al señor pescadero de que se los limpie, eso que llevan ganado. Separan bien las patitas, las aletas y el resto de los colgajos, de los cuerpos. Estos últimos, los reservan. Se hacen con unas gambas, en peso, sobre poco más o menos, lo que pesen las patas y los recortes. Un puñado de chirlas, o dos, unas cebollas, un pimiento verde italiano, un par de rebanadas de pan y dos dientes de ajo.

Una vez en su domicilio, ponen  las chirlas en agua con sal, para engañarlas y que suelten la tierra en la medida de lo posible, y cortan finito las patas, las aletas y el resto de los recortes de los cefalópodos, así como las gambas. Lo dejan a un lado en la mesa de trabajo, y pican en cuadraditos un par de cebollas medianas o tres pequeñas, así como el pimiento verde y uno de los dos dientes de ajo. En aceite muy caliente, fríen las dos rebanadas de pan, y el otro diente de ajo entero, y con su piel. Cuando ambas cosas están bien fritas -no teman que se pongan oscuras, sin llegar a quemarse- las sacan de la sarten, y las reservan en un platito.

En ese mismo aceite -pueden quitar un poco si es demasiado, rehogan bien la cebolla, el pimiento y el ajito que habíamos picado anteriormente. Cuando esta bien rehogado, separamos la mitad de la cebolla a un cuenco, y en lo que queda en la sartén, hacemos un guisadillo con el picadillo de patas y gambas. Le dan unas vueltas, pero sin que se reseque. Una vez preparado este guisadillo, lo ponen en una ensaladera, y le dan unas cuantas vueltas, para que se enfríe un poco, y nos resulte más cómodo rellenar los cuerpos de los chipirones, que es lo que vamos a hacer a continuación, con una cucharita de café y mucho cuidado. Sean generosos con el relleno, y pongan a cada chipirón todo el relleno que admita, porque si han duplicado con gambas en peso de las patas, tendrán relleno suficiente y aún les sobrará una pizca. Cada chipirón se cierra con mucho cuidado para no romperlo con un palillo de los redondos.

Para terminar los preparativos, machacamos bien en un mortero las dos rebanadas de pan fritas y el ajo al que habremos desprovisto de su piel. Una vez todo machacadito, incorporamos las tintas de los calamares al machacado, y ayudaremos a diluirlo con un par de cucharadas del agua de abrir las chirlas..

Ya lo tenemos todo. Ahora es el momento de encender de nuevo el fuego, añadir a la sartén el resto de la cebolla rehogada que habíamos reservado antes, y cuando esté caliente, incorporar los chipirones. Les salteamos un poco, y cuando empiecen a perder el brillo -apenas un minuto o dos, no más- los cubrimos con el agua de abrir las chirlas. Si hace falta un poco mas de agua para cubrirlos, podemos ponerla, pero con moderación. cuando empieza a hervir, incorporamos el majado del mortero, dejándolo bien limpito, y ya sólo queda que los chipirones cuezan, no más de 15 minutos, aunque para esto lo mejor es el ojo clínico del cocinero, siempre que éste no sea don Mitxel, se entiende.

Y han hecho ustedes unos chipirones rellenos para chuparse los dedos.

Nota para don Mitxel: ¡Por La Virgen, no intente repetir esto en su casa sin la supervisión de un ciudadano español!

12 Responses to "Chipirones para don Mitxel"
  1. Flyper dice:

    Una apreciación, quizá debería comentar que hay que darles la vuelta a los chipirones antes de rellenarlos.

    • Don Ricardo dice:

      Si los chipirones nos los ha limpiado el pescadero, les habrá dado la vuelta él. De lo contrario, darles la vuelta será parte del proceso de limpieza, don Fliper…

      • Flyper dice:

        Cierto, pero no está demás cerciorarse. Y mi comentario anterior, ahora que lo releo, es ambiguo. Para rellenar el chipirón éste debe tener su cara interna hacia fuera. Si los han limpiado en la pescadería, se supone, que lo habrán hecho así pero últimamente hay mucho trabajador eventual en el negocio de las pescaderías y conviene controlar el proceso.

  2. mitxel dice:

    Bueno, pueden estar buenos, pero estos en todo caso son chipirones del manzanares.
    Llama poderosamente mi atención que no le haya añadido usted tomate (tomate fresco del país, de este país, del mío).
    Yo los chipirones los troceo siempre, que queda a lo mejor menos bonito, pero mucho mejor. Nada de comerlos con un arroz (eso con los restos si quieren, se hacen uds un arroz negro), sino en una cazuela de barro con la hogaza de pan al lado.
    Y para limpiarlos, estimado amigo, lo que tiene que hacer es darles la vuelta como un calcetín, y los rellena usted con las aletas y el flequillo (lo que las personas decentes conocemos como tentáculos, así, todo junto, no se vayan a creer…).
    En fin, además de con un palillo los podría cerrar usted con loctite, que estoy seguro que en su casa ya están acostumbrados a todo.
    En cualquier caso la intención de este comentario no era divagar sobre su cocina, por llamarlo de alguna forma, sino señarle de forma enérgica que, efectivamente, es el bic naranja el que escribe fino, pero es el bic CRISTAL el que escribe normal. Como le salga la cocina como el refranero, apañaos vamos….
    (Oiga, ¿y con qué derecho escribe usted una receta en este blog?)

  3. mitxel dice:

    veo que con flypper ya había señalado lo de darles la vuelta. En fin, habrá que echar a este señor de aquí….

    • Flyper dice:

      Fui yo el que señaló lo de darles la vuelta. No pretendo crear tensiones en, está, vuestra casa. Me quedaré fuera sin inmiscuirme no sea que termine como esas personas que, apoyadas en la baranda, se dedican a criticar la labor de los currantes.

      ¡Viva Rusia! Y Tsaritsyn.

  4. Indio dice:

    Esos palillos adornando el plato, con ese arroz pasado… Oiga, mejor con maizena, que diría don mitxel.

  5. Red dice:

    Pues sí, si el pescadero hace la limpieza de los chipirones, me ahorra un trabajo, pero si usted me manda por Seur el tupper con el condumio ya preparado, me ahorra mucho más trabajo. Vamos, digo yo.

    Por cierto, esta receta ¿es de izquierdas, como Equo, o ni de izquierdas ni de derechas, como Uralde?

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