Pollo AsadoMiren: se me van yendo ustedes al pollero, y le piden un pollo bueno. Se lo dará de estos que llaman ahora de corral, que son, básicamente parecidos a los industriales, pero tienen ictericia, y con la carne un poco más dura. Pero no son, desde luego, los que encontramos en Valdezate y guisa mi cuñado con gran éxito de crítica y público. Pero centrémonos: les decía que se hagan con un pollo de la mejor calidad que encuentren, y más bien grandecito. Se lo llevan a  casa, que es donde vamos a hacer la preparación. Lo limpian bien por dentro, haciendo especial hincapié, o mejor, hincadedo, en quitar esas visceras -yo creo que son los riñones-  que tienen los pollos tan eficientemente escondidas en unos extraños recovecos óseos que hay junto a la columna vertebral. Como la cosa es desagradable, pueden animarla un poco pensando que el ave es el ministro de Economía, el de Hacienda o la de Sanidad. En la Presidenta de la Comunidad de Madrid no les aconsejo que piensen: les daría demasiado asco.

Pues ya tienen ustedes bien limpito el pollo, quitan los plumones de las alas y del culo, y ustedes perdonen la ordinariez. Esto es muy importante para comer luego ambas partes bien churruscaditas sin sobresaltos. Lo lavan y con papel de cocina lo secan bien por dentro y por fuera. Entonces es el momento de moler en el mortero muchas hojas de romero fresco, tomillo unos granos de pimienta y bastante sal gorda (una cucharada sopera y media al menos). Lo muelen con alegría y sin descanso al objeto de que se convierta en un fino polvo de color verde oscuro. Si les falla el brazo, imaginense que le están atizando en el casco a un antidisturbios con un hermoso bate de beisbol. Anima mucho.

Preparada la molienda, se la extienden al pollo a lo largo de todo su ser, masajeando mucho y muy fuertemente la piel, aunque con cuidado para que no se rompa, y también por la cavidad interior. Lo dejan reposar bien untado a que coja los sabores. Entonces cogen una bolsa de chalotas y las pelan, así como un par de puerros, que cortan en trocitos. En una sarten profunda, saltean un rato con un poco de aceite las chalotas enteras y los puerros en trozos como de dos dedos. Cuando está bien salteado y empieza a dorarse, lo ponen en una fuente amplia de horno.

En la misma sartén, añaden un poco de aceite si hace falta, y cuando está muy caliente, ponen el pollo de espaldas, para que se dore. Lo van girando: primero de un lado, luego del otro, y finalmente las pechugas. Cuando está bien doradito, lo sacan, y lo ponen en un plato al fresquito, para que se enfríe, que aluego lo van a tener que manipular. En la sartén habrá aceite. Así que pican una cebolla y la ponen a rehogar. Mientras se dora, cortan en dados de unos unos dos dedos media barra de pan duro, y los añaden a la sarten cuando la cebolla empieza a coger color. Le dan unas vueltas al pan y entonces añaden a la sartén el mortero lleno de agua, y así aprovechan los restos de las hiervas. Con la espumadera aplastan un poco el pan le añaden un par de puñados de jamón picado. Le dan a esta mezcla unas vueltas y la apagan, procurando que quede compacta, para lo cual, si es preciso, añaden un poco de agua.

Recuperan el pollo, y con mucho cuidado, para que no se rompa la piel, que deberá estar doradita, churruscante y poco flexible,  lo rellenan con la preparación de la sartén, y lo colocan en la fuente de horno, sobre las chalotas, sin aplastar, para procurar que no toque el fondo. Lavan la sartén con un vaso de vino blanco (mejor jerez, del conocido como dry sack) o coñac, lo rocían sobr el pollo y añaden otro vaso de agua. Y ha llegado el momento de meter el pollo al horno, que habran calentado a 200 grados. Lo mejor es poner el horno a 180 grados y dejarlo una hora y media, abriendo a mitad del asado, para ver si hace falta más líquido, y para rociar al animalito, no sea que se acalore. Unos diez minutos antes de sacarlo del horno, abren y le añaden sobre las pechugas un par de cucharadas de aceite de oliva. Lo vuelven a meter en el horno 10 minutos, y pasado este tiempo, lo sacan y lo dejan reposar una media hora tapado con un paño bien limpio, pero dejando respirar al asado. Entonces, ha llegado el momento de trinchar el pollo, que servirán en una fuente, junto al relleno. La salsa la ponen aparte, con las chalotas y los puerros.

Oigan: para chuparse los dedos. Sí.

De verdad.

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