Migas con bacalao y su torrezno

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Ingredientes: Dos tajadas de bacalao, una barra de pan duro, tres dientes de ajo, cuatro o cinco rodajas de guindilla, 1/4 de litro de agua de desalar el bacalao,  y, no necesariamente, pimentón.

Modus operandi: Se hacen ustedes con dos buenas tajadas de bacalao, y lo ponen a desalar en abundante agua fría durante la mitad de tiempo del prescrito para tal operación. Es decir, si el bacalao debe desalarse para cualquier otra preparación 48 horas, para ésta, con 24 bastará. Lo meten en la nevera, y le cambian el agua tres veces. Como les digo, dos buenas tajadas de bacalao, para una barra de pan duro. Una vez desalado el bacalao, lo escurren y lo secan bien. Después, separan la piel de la carne, procurando que no quede demasiada chicha adherida al pellejo. Recuerden guardar una taza de agua de la de desalar el bacalao. Reservan la piel y pican -a cuchillo, que en picadora quedaría como una masa- la carne. Filetean tres dientes de ajo y cortan cuatro rodajitas de guindilla seca.

El pan lo pican bastante fino. No se trata de cortarlo en cuadraditos, sino de desmigarlo muy fino, casi raspando con el cuchillo contra el dedo gordo, debiendo tener buen cuidado en esta operación para no cortarse, no sea que las migas con bacalao, acaben siendo migas con sangrecilla. Las migas, aunque algunos lo crean así, no son trozos de pan frito: hay que remojarlas bastante hasta formar una masa compacta. Una vez que tenemos el pan picado, calentamos hasta que hierva el agua que hemos reservado antes, y rociamos con ella el pan, moviéndolo con un tenedor e incorporando la carne del bacalao picada. No tiene que quedar empapado, pero si lo bastante remojado como para formar una bola, que es lo que haremos. Recuerden: no le pongan sal. Si esta operación la hacemos unas horas antes de preparar las migas, estupendo. De lo contrario, también quedarán ricas.

migasconbacalaoasueldodemoscu004Una vez que lo tenemos todo preparado, cubrimos el fondo de una sartén profunda con seis cucharadas de aceite de oliva, y en él ponemos a quemar las rodajas de guindilla y freímos las pieles de bacalao, hasta que quedan como un torrezno. Las sacamos y reservamos, freímos los ajos, y los reservamos igualmente, junto con las rodajas de guindilla. Pasamos a una taza la mitad del aceite que queda en la sartén, y lo tenemos a mano, por si nos hiciere falta incorporarlo posteriormente al rehogado. Es el momento de incorporar el pan a la sartén, y comenzar a moverlo y a separar la bola, dandole golpecitos con una espumadera, o con una cuchara de palo, hasta que se separa en mil trozos. Así, poco a poco, el pan se va secando en la sartén. Una vez que la bola de pan se ha disgregado completamente, se deja un rato que se dore poco a poco, pero antes de que se queme se le da vueltas y así se rehoga lentamente hasta que quedan las migas a nuestro gusto, con un bonito color dorado. Entonces se separan del fuego, se pone encima un par de huevos fritos, y el torrezno de la piel colocado con el buen gusto que nos caracteriza, al objeto de que ornamente a la vista en un primer momento y al paladar en otro posterior.

Han de tener en cuenta a la hora de decidir la textura y el color del plato dos cosas: la primera, como les he dicho antes, que las migas no son, en contra de lo que algunas personas ignorantes parecen considerar, trozos de pan frito, sino una masa de pan y agua que se seca en la sartén, pero que ha de servirse jugosa, y no churruscante, ni seca. En segundo lugar está el tema del pimentón, sobre el que tanto se discute entre las diferentes ramas de mi familia. En mi opinión, las migas no deben llevar pimenton. Las pone empalagosas, pero es cuestión de gustos, si quieren ustedes ponerles pimentón, el momento de hacerlo es cuando sacan los ajos del aceite, pero deben recordar esperar un buen rato, al objeto de que el aceite se enfríe y no se queme el pimentón. Le dan unas vueltas rápidamente con una cuchara de madera, y de inmediato incorporan el pan y lo mezclan todo. Así, no se les quemará.

Todo esto les comunico para que se animen y prueben este rico manjar con el que en mi casa nos solazamos con cierta regularidad.

6 Responses to "Migas con bacalao y su torrezno"
  1. Red dice:

    ¡Queremos maizena!

  2. Buena receta, me llama la atención la inversión del método, primero el agua y después al aceite. En la mayoría de recetas que conozco primero se refrié el pan encima de los ingredientes y se va añadiendo agua para hacer esa ligazón final, la única excepción que conozco son la “migas canas” del Baztan que si tienen una cocción anterior. De bacalao con pan conocía la receta de la Zurrukutuna, exquisita y popular donde haya.
    No olvidemos que las tradicionales “migas” pertenecen a la cocina de los pobres, con lo que las migas llevan los ingredientes que todo el mundo tenia o que caían en ese momento, y según la zona, pues como plato popular esta por toda la geografía del estado español, a las malas mendrugos de pan siempre había alguno, por eso muchas tienen pimentón, en otras lo suplen los pimientos choriceros o las ñoras, o los benditos jugos del adobo del chorizo o las “chichas” de la matanza, yo no me resisto a un pequeño toque de pimentón, por supuesto de la Vera. El sistema más popular para aprovechar todas las calorías de los ingredientes, siempre ha sido (era) primero la grasa, o manteca, o aceite y después los ingredientes.
    Pero para gustos los colores. ¡Buen provecho!

  3. Gracias por compartir esta receta, se ve muy deliciosa, la pondre en practica para disfrutarla con mi familia, saludos, http://www.autos-parking.com/

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